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        70周年
        雞汁鍋貼
        2016-07-29 來源:重慶市旅游網 點擊:
         雞汁鍋貼是四川及重慶著名的漢族小吃,將新鮮的瘦豬肉剁成茸,加調料和雞汁拌餡,包成餃子在鍋中燜烙而成。主要特色是香脆細嫩,味道鮮美。 而且具有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
        做法
        原料配方制(50個):
        特級面粉500克、紹酒10克、雞湯100克、姜塊50克、豬前夾肉500克、胡椒粉2克、味精5克、精鹽10克、白糖10克、熟豬油100克、蔥50克、芝麻油10克。
        制作步驟
        1、制餡。豬肉洗凈剁茸,姜拍破,蔥洗凈切成5厘米長并拍破,與姜同用清水100克浸泡。肉茸置盆內,加雞湯用力向同一方向攪動,至雞汁全部被肉茸吸收后,再加入味精、胡椒粉、白糖、紹酒、芝麻油、浸泡過的蔥姜汁,和勻即成餡心。
        2、制皮。面粉少許留作撲粉,其余面粉加80攝氏度左右熱水,燙和均勻,置案板上晾涼后,再揉搓均勻成條,分成功10個劑子,搟成圓形餃皮。
        3、包餡成型。取皮一張,用竹片把心約15克挑入皮中間,對折成豆角形的餃子。
        4、煎貼。用平鍋小火,將餃坯整齊地置于平鍋內,淋熟豬油50克,再撒入清水100克。蓋上鍋蓋,并不斷轉動平鍋,使其均衡受熱,至鍋內水將干時,再淋入熟豬油50克,蓋上鍋蓋,繼續煎貼3分鐘,至餃底呈金黃色即成。
        容易出現的問題及解決方法
        (1)餡心鮮嫩度不夠。只要注意將肉剁茸,汁水(必須加雞湯)分次加入,攪勻,就不會出現這種情況。
        (2)餃底焦煳。這個問題是經常出現的,其原因有三:一是平鍋用后未打整干凈,剪貼時有首先焦煳,粘在餃底,致使餃底呈焦煳狀;二是煎貼時要不斷轉動平鍋,使之受熱均勻,不然會使中間的鍋貼焦煳;三是鍋內水干后,會發出劈啪的炸聲應及時揭開鍋蓋,加入化豬油,再煎貼至酥香就起鍋,不能稍有懈怠。只要注意以上三點,就不會出現焦煳的現象了。
        (3)餃皮干硬。鍋貼餃在煎貼過程中要噴灑適量的清水,特別注意噴灑有白點的皮面,這樣就不會出現干硬的現象了。
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