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        70周年
        重慶酸辣粉
        2016-07-29 來源:重慶市旅游網 點擊:
        重慶酸辣粉是重慶城區廣為流傳的一種漢族地方傳統名小吃,歷來就是重慶人的最愛之一 。手工制作的主粉由紅薯,豌豆淀粉為主要原料,然后由農家用傳統手工漏制。重慶酸辣粉的粉絲勁道彈牙、口味麻辣酸爽、濃香開胃,深受全國人民喜愛的重慶地方小吃。
        主粉絲
        重慶酸辣粉的紅薯粉條分為兩種:一種為“水粉”,即用紅薯淀粉手工制作的,漏勺漏制,直接下鍋;另一種為“干粉”,即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡易方便,一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的調制操作更復雜,但勝在現場制作,新鮮健康,忠實傳統。在重慶本地有多家現場制作的水粉酸辣粉。
        味型口感
        酸辣粉的調配料方面,有借鑒重慶小面的調味手法,比如,使用油辣子海椒,用以獲得了味型的基本定位。但紅薯粉絲固有的物理特性:不吸調料,對此,口味執著又喜好鉆研的重慶人,因材施料,創制了既根植于渝城特色,但又個性鮮明的紅薯粉絲專屬口感。
        因為粉絲不宜吸附水分和調味料,酸辣粉調料的口味,較一般本地湯粉更重。比如,姜蒜末不沖調高湯,直接加入,辣味、麻味使用更為猛烈,而且還更嗆。更為重要的是,醋的使用堪稱創舉,揮發性強的醋,可以激發出其他調料的氣味形成綜合香氣,讓一碗酸辣粉那勾人的麻辣酸爽老遠就能聞到。正宗重慶酸辣粉不用山西醋也不用香醋。數百年歷史的保寧醋,嘉陵江中游的冬水釀制,酸香濃郁微甜,醋酸氣味含蓄不刺鼻,是重慶酸辣粉正宗絕配。
        澆臊和配料
        澆臊和配料的作用,是提升口味、香型的層次,避免口感單調。
        傳統的重慶酸辣粉,常見的蔬菜配料是綠豆芽,口感爽脆,很好的配合粉絲的軟糯特點。也有用時令青菜做配料。其他配料,比如鴨血、酸菜、燉豌豆等也有使用。
        還有其他增加香氣的配料,如花生碎、豌豆碎、芫荽、香蔥、白芝麻、涪陵榨菜粒、宜賓芽菜、蒜蓉、姜末等等。
        澆臊。傳統意義上的重慶酸辣粉,唯一的澆臊是肉臊子或叫肉末,再加入爛燉的豌豆在重慶也比較常見。也有其他肉類的澆臊出現,但屬于非傳統的創新,但口味處理難度稍大,因為無論是肥腸還是牛肉,加入酸度很高的酸辣粉,口味未免有所沖突。
        酸辣粉
        材料:
        紅薯粉100克,五香花生米30克,涪陵榨菜20克,白芝麻10克,香蔥1棵,香菜2棵,花椒適量,干辣椒2個,
        調料:
        食用油30克,香油1小匙,高湯18大匙,保寧醋1小匙,花椒粉1/3小匙,辣椒粉1/2小匙,精鹽1/2小匙,味精1/2小匙,辣椒1/2小匙。
        做法:
        1.紅薯粉洗凈,用清水泡發,
        2.香菜洗凈切段,
        3.香蔥洗凈切花,
        4.榨菜切末,
        5.鍋內倒入油,燒熱,爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻,加入高湯燒沸,盛入碗內,
        6.鍋中燒開半鍋水,下紅薯粉燙熱,放入湯碗中,
        7.加味精、保寧醋、精鹽、五香花生米、榨菜、香油,撒上香菜段、蔥花即成。
        特點:
        潤滑爽口,酸辣開胃。
        色澤鑒別
        進行粉條色澤的感官鑒別時,將產品在亮光下直接觀察。
        良好粉條——色澤潔白,帶有光澤。
        較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色,微有光澤。
        劣質粉條——色澤灰暗,無光澤。
        廚師一點通:
        可根據自己的口味調制麻辣味。
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