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        老四川燈影牛肉
        2016-07-28 來源:重慶市旅游網 點擊:

        燈影,即皮影戲,用燈光把獸皮或紙板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉,足見其肉片之薄,薄到在燈光下可透出物象,如同皮影戲中的幕布。
        2015年2月,國家質檢總局發布公告,四川達州市通川區東城街道辦事處、西城街道辦事處、朝陽街道辦事處等16個鄉鎮街道辦事處管委會現轄行政區域內出產的燈影牛肉申報地理標志產品保護,經形式審查合格。
        四川梁平縣有個姓劉的人流落到達縣,以燒臘、鹵肉為業。最初,他制作的五香牛肉片厚肉硬,吃時難嚼,且易塞牙,銷路不暢。后來,劉氏日思夜想,逐 步加以改進,將牛肉切得又大又薄,先腌漬入味,再上火烘烤,賣時還淋上香油。這 樣制作出的牛肉酥香可口,在市場上大受歡迎。劉姓商人生意興隆,并因此而發家致 富。其他人見有利可圖,紛紛仿制,燈影牛肉逐漸成為四川一大名產。
        做法:
        原料
        黃牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、紹酒100克、精鹽10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克(實耗150克)。
        制作過程
        1、選用牛后腿上的腱子肉,去除浮皮保持潔凈(勿用清水洗),切去邊角,片成大薄片。將牛肉片放在案板上鋪平面理直,均勻地撒上炒干水份的鹽,裹成圓筒形,晾至牛肉呈鮮紅色(夏天約十四小時左右,冬天三、四天)。
        2、將晾干的牛肉片放在烘爐內,平鋪在鋼絲架上,用木炭火烘約十五分鐘,
        至牛肉片干結。然后上籠蒸約三十分鐘取出,切成4厘米長、2厘米寬的小片,再上籠蒸約一小時半取出。
        3、炒鍋燒熱,下菜油至七成熱,放姜片炸出香味、撈出,待油溫降至三成熱時,將鍋移置小火灶上,放入牛肉片慢慢炸透,潷去約三分之一的油,烹入紹酒拌勻,再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉,顛翻均勻,起鍋晾涼淋上芝麻油即成。

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